如何利用HACCP的原理系统有效的控制食品安全？

左手微凉

答：

如何利用HACCP的原理系统、有效地控制食品安全,已成为餐饮企业关注的焦点。下面就以“香炸鸡柳”为例来介绍HACCP管理系统的运行过程。

我们之所以选择这样的案例，是为了让更过的厨师了解怎样注意出品过程，将安全隐患降到最低。每一个步骤都要求我们从细节开始，只要养成习惯，就能极好地控制住出品安全的每一个关键点，收到事半功倍的效果。

香炸鸡柳原料 净鸡胸脯肉、面粉、牛奶、精盐、白胡椒、鸡蛋液。制作 １.将面粉、精盐、白胡椒合在一起混合均匀。２.将鸡蛋液与牛奶混合拌均匀。３.把鸡肉切长条后放入蛋奶调和的液体中，滚匀后，再放面粉内裹上一层面粉。４.将鸡肉投入190℃的油锅中炸制４分钟，捞出控净油。５.将鸡肉放入烤盘内，放入预热至190℃内的烤箱内，烤约20分钟至熟。６.取出鸡肉即可供食，也可冷却放置，供餐前复加热至74℃。

判别炸鸡块是否属于潜在性危险的菜肴。１.检查潜在危险的项目下列食品原料属于潜在性危害的原料（１）加热过或生的动物性食品，如畜肉、牛奶、鱼类、贝类、禽类，或含有以上原料的菜肴。（２）加热过的蔬菜或淀粉类菜点。（３）生的芽菜类。２.香炸鸡柳是否属于潜在性危险的菜肴？答案：是。３．列出香炸鸡柳菜谱中，属于潜在性危险的食品原料（１）鸡肉。（２）鸡蛋。（３）牛奶。

HACCP步骤二确定香炸鸡柳的关键控制点（CCP）１.检查炸鸡块的菜谱。２.根据香炸鸡柳菜谱的制作方法，绘制简单的工艺流程图。从原料的来源、加工到供餐的全过程，画出９个步骤（步骤的多少应根据实际情况确定）。３.在香炸鸡柳的工艺流程图中标出关键控制点（CCP）。

建立对炸鸡块的控制程序，确保菜肴安全。

(1).标写出香炸鸡柳工艺流程中每一个环节的控制程序—验收原料—鸡肉、鸡蛋、牛奶;—原料的储存；—混合与浸液环节；—油炸后菜肴及生原料的处理（油炸是否交叉污染）；—油炸后菜肴的保存（温度与时间）；—烘烤后的要中心温度；—冷却的时间、温度；—复加热的时间、温度；—供餐前的保存温度；—工作人员安全卫生规范；—交叉污染的可能。

例：所有潜在性危险原料应在４℃以下验收，而且货源可靠。生、熟鸡肉使用不同的食品夹，避免生熟鸡肉交叉污染。烘烤是鸡肉的中心温度应控制在74℃以上。冷却时生熟分开。在2小时内将温度冷却到21℃，接着在４小时内由21℃冷却到４℃。设备与工具要严格消毒。

(2).把HACCP的控制程序，纳入炸鸡块的菜谱中

工艺流程与加工方法：

混合面粉、精盐、白胡椒。 混合鸡蛋液与牛奶，搅拌均匀，蛋奶混合液的温度应维持在４℃以下，不用后丢弃，不得用于其他的菜肴中。

鸡肉浸入蛋奶混合液中，裹匀面粉，操作人员在此步骤的前后都要洗手。处理生的鸡肉时，建议使用夹子或戴乳胶手套。沾过鸡肉的面粉应丢弃。用190℃的温度油炸4分钟，再入烤箱烘烤，直到鸡筷的中心温度达到74℃。夹取生熟鸡块的夹子应分开。处理过生鸡肉的所有工具洗涤并消毒。炸好的鸡块从油锅捞出后，应单层放置平盘内。测温用的消毒剂必须消毒处理。将炸鸡应单层放置平盘内，入冰箱快速冷却至４℃．鸡柳在4小时内由21℃冷却到４℃。将炸鸡应单层安放放置平盘内，入190℃的烤箱内，使其在2小时内快速完成复加热。鸡肉的中心温度达到60℃时，再放入热保存器中储存。—保存时间超过２小时后，香炸鸡柳应立即丢弃。

建立对香炸鸡柳的控制程序，确保菜肴安全。

Ａ.写出炸鸡块的监控程序（１）中心温度 烤熟后，检查其中心温度，必须达到74℃以上。（２）冷却温度 烘烤后，其中心温度必须在４-６小时内冷却到４℃以下。（３）加工过程 鸡柳在加热与储存过程中，必须避免交叉感染。（４）复加热 香炸鸡柳必须在２小时内加热至74℃以上。

Ｂ.写出这些程序如何被监控，由谁来掌控？多长时间监控一次，如何写成书面材料？—经营者，总经理或餐饮主管必须承担菜点的责任及督导工作。—管理人员与领班应接受有关菜点安全事宜的督导与培训，并赋予职权，促进纠正与防止在发生措施的实施执行。—领班的工作应避免交叉污染为前提，并负责温度变化的记录与监控等工作。—餐饮从业人员应承担菜点安全的有关工作，但在接受任务之前必须先接受培训。当原料和工艺发生变化是应随时接受培训。—餐饮从业人员负责对潜在危害远料的加工、制作、保存、冷却、储存等关键控制点的测量与记录温度等工作。

Ｃ.在香炸鸡柳的工艺流程图上，标出关键控制点（CCP）

使用冷冻鸡块时，鸡块验收时的中心温度应控制在－18℃以下。

使用前，冷冻鸡块在冷藏库中解冻，中心温度为３℃。

把解冻后的鸡块取出后，放如蛋奶混合液中滚匀，再裹上一层面粉。

炸熟的鸡块，其中心温度是60℃。

炸鸡块时，夹生料的夹子与夹熟鸡块的夹子必须分开使用。

香炸鸡柳放入保温箱中销售时，鸡块的中心温度应保持在57℃左右。

当晚剩余的香炸鸡柳应放平盘中，加保险膜覆盖。

置于冷藏库中过夜，冷却８小时后，应确认保存温度为18℃以下。

第二天销售前，将剩余的香炸鸡柳在保温箱中复加热，如果在2小时内复加热后，其温度仍在44℃以下，那么应标明在2小时销售不掉的就应丢弃。

Ｄ.根据作过标示的香炸鸡柳的工艺流程图，绘制时间与温度变化图

建立对香炸鸡柳的纠正与防止再发生措施。
1.如果香炸鸡柳没有达到控制标准，应该如何处理？对没有达到标准的控制点，分别写出纠正与防止再发生措施。
2.根据香炸鸡柳的工艺流程与加工程序及时间、温度变化，进行下列事项：（１）确认哪些原料的处理步骤不当。（２）针对每一项处理不当的步骤制定纠正与防止再发生的措施。
3.检查HACCP的所有步骤后，列出第二天在餐饮经营管理中要做的改变项目（1－3项）。
4.总结一下有哪些新观念可以运用到餐饮经营中来。
5.仔细分析菜单中哪些菜肴潜在的危害最高，怎样去降低危害及风险。显然，
3.
4.5项属于运行香炸鸡柳关键控制点后的延伸或发展项目。也就是说，餐饮企业通过HACCP的运行过程，将有利于餐饮食品安全事故的减少，有利于减少经济和名誉的损失，有利于树立餐饮企业的信誉度，提高顾客满意度。同时，餐饮企业应该在不断地解决问题中有所发展，切实加强食品安全管理，不断提高餐饮出品质量。

关键控制点 纠正与防止再发生措施 原料来源 原料来源不明或未经验收，予以退货，并拒绝再次从此处采购同类原料。 原料配送 不新鲜或不符合采购规格的原料，予以退货。 加热熟制 香炸鸡柳的中心温度低于74℃，则不能销售或用于供餐。 工艺流程 发生交叉污染的香炸鸡柳丢弃； 工作人员有不良行为及卫生习惯的必须予以改进。 冷却处理 香炸鸡柳在6小时以内没有冷却至4℃，则必须丢弃。 二次加热 香炸鸡柳没有能够在2小时内重复加热至74℃以上，则必须丢弃。供餐过程 香炸鸡柳没有能够在以上任何一项控制中得到处理，则不能销售或用于供餐

１.冷冻的鸡块放在－18℃的温度中存放。

２.使用的前一天，将鸡块放入冷库的底温层货架上，解冻24小时。

３.从冷库中取出的鸡块的温度为3℃，浸入蛋奶混合液中，再裹上面粉。晚8：00 CCP

４.入油锅制成熟，从油锅内取出时的中心温度为60℃。晚9：00 CCP

５.使用夹子将生鸡柳入油锅中，再用另一只夹子将熟鸡块夹出。 CCP

６.将鸡柳在57℃的保温箱中销售，剩余的鸡块保留到第二天再卖。晚10：00 CCP

７.鸡柳平盘中，加保鲜膜覆盖，储存在冷库中，温度为49℃。晚11：00 CCP

８.温度为18℃，销售前在保温箱中复加热3小时。第二天上午7：00 CCP

９.如果销售时的温度在44℃以，则标市２小时后未卖出的即丢弃。第二天上午10：00 CCP

喵喵黑乎乎

HACCP体系通过识别对食品安全有威胁的特定的危害物，并对其采取预防性的控制措施，来减少生产有缺陷的食品和服务的风险，从而保证食品的安全。

HACCP作为一个评估危害源、建立相应的控制体系的工具，它强调食品供应链上各个环节的全面参与，采取预防性措施，而非传统的依靠对最终产品的测试与检验，来避免食品中的物理、化学和生物性危害物，或使其减少到可接受的程度。

误解1 必须要改变设备设施，工厂太旧，做不了

实施HACCP，基本上以现有设施设备就可以。HACCP是为了食品安全的体系，是方法、是软件、是通过运营来实行的。但是，以强化卫生管理体制为契机，对工厂进行大的改建或新建时，为了更好地做好HACCP和一般卫生管理，使用不易破损、不易污染、易于清扫的形式，从物流路线、区域划分方面开始做好工厂设计确实是最稳妥的方法。

误解2 不取得认证，即使实施HACCP也不能宣传

HACCP自主进行就可以，即使没有做认证也可以宣传说“我工厂实施了HACCP”。而对于什么情况下算工厂实施了HACCP，这个其实只要稍微了解学习就能清楚。HACCP的运行并无终点，是一直下功夫、推进想法进化的体系。“HACCP构建中、HACCP运行中”这几种说法都是对的，没有所谓的“HACCP的终点”。

误解3 必须做大量的资料，不是大工厂做不到

要通过认证的话确实需要做一定量的资料，但若只是为了提高自己公司的产品的安全性、提高品质、竞争力，自主实行HACCP的话，则没必要做大量的资料。可以锁定重要的地方，集中运营，来提高效果。

误解4 生产效率降低=成本提高

任何事情都不应该做得过头，需要适当的频率。适当的监控频率是通过实际运行和验证来找到的，仅仅因为前期的监控频率过于频繁就断定会导致生产效率降低及成本提高这种想法是错误的，更不要谈通过监控使产品的食品安全危害得到控制的问题了。

误解5 没有专家和有资格的人员，做不到

无论是谁，都会经历从不懂到懂的过程。因此，说我们公司没有专家、没有聘请专家的费用，等等烦恼其实都是没必要的，大家都是从新手开始的。可以先从完整执行清洁计划做起。

误解6 没有足够的检测仪器，做不到

精确的检测仪器价格高，也需要对应的技术人员。硬件和软件两方面，成本确实很大。站在监管方立场的人会说“建议准备好的检验仪器”。但是，中小食品企业常常很难做到。其实通过简单的检验也能建立充分的HACCP。作为简单检验的验证，可以委托官方或第三方检验机构。

误解7 建立审核体系非常麻烦

常常在发生重大问题时，才发现是员工欺上瞒下私自处理、想小团体内部自己解决、错误习惯成自然等等各种原因造成的。而阶段性的进行审核，则可以很好的避免这些问题的发生，使产品和企业变得更好。

审核通常分为内部审核和外部审核两种。内部审核，是由不做该项工作的人进行客观地评价，需要提醒大家的是，内部审核其实并不一定指每半年/一年进行一次的内审。外部审核可以是聘请第三方机构来进行或由小组来进行。

误解8 生产同样产品的工厂HACCP体系都差不多

不同工厂之间除了设备会相同之外，其实车间布局和物流路线、分区都不一样。也就导致了其HACCP体系有所区别。