haccp计划中5要素？

扶苏攸宁

HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解。

HACCP小组的组长资格：

X有食品加工生产的实际工作经验

X具有微生物学及食源性疾病的基本知识

X对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解

X了解与本企业iso三体系认证有关的各类危害以及控制措施

X了解食品加工设备基本知识

X有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。

HACCP小组成员的组成：

考虑到危害分析和HACCP计划的制定所需要的专业知识，建立HACCP小组要有对iso三体系认证和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员；

考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP小组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。

HACCP小组的主要职责：

HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划，验证和实施HACCP体系的职责。

HACCP小组需要接受培训：

为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP小组成员的培训是非常重要的。

HACCP小组的特殊人员：专家

由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。

专家应当是：

X能正确地进行危害分析；

X能识别潜在危害以及必须控制的危害。

X推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；

X如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作。

确认HACCP计划。

HACCP小组同外来专家的配合

HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP计划的制定。毕竟外来专家熟悉的是行业层次上所呈现的技术问题，但是任何一家食品企业也都有自己企业的特殊条件、工艺和环境，不能一劳永逸地套用某一个行业模式，这样，对于企业自身的HACCP计划的有效制定和运行都是很不利的。

午夜

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）的含义：什么是HACCP体系？

单位标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响iso三体系认证安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

2. 什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？

危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今周的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、大肠杆菌O157：H
7.防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

3. HACCP的重要性

在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

4. HACCP标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP？

HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国单位航空航周局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。

近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证咨询的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等单位，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。 一些组织，例如美国单位科学院、单位微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。

5. 与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？

传统的食品安全控制流程一般建立在"集中"视察、最终iso三体系认证的测试等方面，通过"望、闻、切"的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终iso三体系认证的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。

而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到iso认证的过程中，而不是传统意义上的最终iso三体系认证检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分单位的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

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1、有食品加工生产的实际工作经验。

2、具有微生物学及食源性疾病的基本知识。

3、对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解。

4、了解与本企业iso三体系认证有关的各类危害以及控制措施。了解食品加工设备基本知识。

5、有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。

单位标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响iso三体系认证安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

扩展资料：

HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如GMP、职工培训、设备维护保养、iso三体系认证标识、批次管理等都是HACCP体系实施的基础。

如果企业的卫生条件很差，那么便不适应实施HACCP管理体系，而首选需要企业建立良好的卫生管理规范。

HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。

HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等到各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。

参考资料来源：

熊先生

可乐狂认

HQNANA

Victory

三年 ･᷄･᷅