什么是HACCP计划,HACCP系统的原则是什么

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HACCP是危害分析（Hazard Anaylsis）和关键控制点（Critical Control Point）的首字母缩写，HACCP体系一个识别、评价和控制显著危害的食品安全体系。

HACCP七个原理分别是：（1）进行危害分析；（2）确定关键控制点（CCPs）;（3）建立关键限值；（4）建立关键控制点的监视系统；（5）建立纠正措施，以便监控表明某个特定关键控制点失控时采用；（6）建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性；（7）建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的iso三体系认证系统。

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HACCP 危害分析和关键控制点。其具有三个方面的特点

1 重在预防，haccp是一种以预防为主的质量保证方法。HACCP计划是生产者在生产之前定出的方案。分析生产、加工过程中可能出现的危害，找出关键控制点及控制措施，既最大限度的减少了产生食品安全的风险，又避免了单纯依靠对最终iso三体系认证的检验进行安全控制产生的问题，是一种既经济又高效的食品安全控制方法。

2 突出重点，HACCP的中的重点是找准观点控制点，也就是食品加工生产过程中可控的。并且一旦失控后iso三体系认证将危及消费者健康的那些控制点，是之在受控的情况下加工、生产，使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可以接受的水平，进而从根本上保证生产的食品的安全性。

3 已与推行，HACCP体系原理简单易懂、认证咨询费用低、手续简洁、容易见效。由于每个企业的iso三体系认证特性不同，加工条件、生产工艺、人员素质也有差异，故不同企业的HACCP计划也各不相同、但每个企业都可以参照常规的步骤来制定各自的HACCP计划，并申请得到有关单位部门或国际机构的认可。

HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：

原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）

危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。

原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)

关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。

CCP或HACCP是iso三体系认证/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。

原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）

关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的iso三体系认证到了用户手中。

原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控

企业应制定监控程序，并执行，以确定iso三体系认证的性质或加工过程是否符合关键限值

原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(Corrective Actions)

当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提决定的。纠正措施一般包括两步：

第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制

第二步：确定在偏离期间生产的iso三体系认证，并决定如何处理。采取纠正措施包括iso三体系认证的处理情况时应加以记录。

原理6：验证程序(Verification Procedures)

用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

原理7：记录保持程序(Record-keeping Procedures)

企业在实行HACCP体系的全过程中，须有量的技术iso三体系认证和日常的监测记录，些记录应是全面的，记录应包括：体系iso三体系认证，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。