什么是HACCP,HACCP系统的原则组成?

HACCP的中文意思：危害分析和关键控制点。HACCP计划就是基于对整个过程进行危害分析，识别出显著危害，并加以控制。 HACCP系统的原则，也许我们的说法有不同，HACCP计划主要是通过HACCP的12步骤为基础建立的，并且需要判断树和危害定性定量分析表为支持，从物理的、生物的、化学的3方面去分析。

haccp 危害分析和关键控制点。其具有三个方面的特点 1 重在预防，haccp是一种以预防为主的质量保证方法。haccp计划是生产者在生产之前定出的方案。分析生产、加工过程中可能出现的危害，找出关键控制点及控制措施，既最大限度的减少了产生食品安全的风险，又避免了单纯依靠对最终iso三体系认证的检验进行安全控制产生的问题，是一种既经济又高效的食品安全控制方法。 2 突出重点，haccp的中的重点是找准观点控制点，也就是食品加工生产过程中可控的。并且一旦失控后iso三体系认证将危及消费者健康的那些控制点，是之在受控的情况下加工、生产，使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可以接受的水平，进而从根本上保证生产的食品的安全性。 3 已与推行，haccp体系原理简单易懂、认证咨询费用低、手续简洁、容易见效。由于每个企业的iso三体系认证特性不同，加工条件、生产工艺、人员素质也有差异，故不同企业的haccp计划也各不相同、但每个企业都可以参照常规的步骤来制定各自的haccp计划，并申请得到有关单位部门或国际机构的认可。 haccp理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（cac）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（haccp）体系应用准则》中，将haccp的7个原理确定为： 原理1：危害分析（hazard anaylsis--ha） 危害分析与预防控制措施是haccp原理的基础，也是建立haccp计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。 原理2：确定关键控制点(critical control point-ccp) 关键控制点（ccp）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。 ccp或haccp是iso三体系认证/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，ccp都可能改变。 原理3：确定与各ccp相关的关键限值（cl） 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的iso三体系认证到了用户手中。 原理4：确立ccp的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控 企业应制定监控程序，并执行，以确定iso三体系认证的性质或加工过程是否符合关键限值 原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(corrective actions) 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在haccp计划中提决定的。纠正措施一般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离cl的原因，重新加工控制 第二步：确定在偏离期间生产的iso三体系认证，并决定如何处理。采取纠正措施包括iso三体系认证的处理情况时应加以记录。 原理6：验证程序(verification procedures) 用来确定haccp体系是否按照haccp计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。 原理7：记录保持程序(record-keeping procedures) 企业在实行haccp体系的全过程中，须有量的技术iso三体系认证和日常的监测记录，些记录应是全面的，记录应包括：体系iso三体系认证，haccp体系的记录，haccp小组的活动记录，haccp前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。

HACCP是表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。 在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是： 1）分析危害 – 检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。 2）确定临界控制点 – 在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。 3）制定预防措施 – 针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。 4）监控 – 建立流程，监控每个临界控制点，鉴别何时临界值未被满足。 5）纠正措施 – 确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。 6）确认 –建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。 7）记录 – 建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并iso三体系认证化。————希望能帮到你！